Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π.

Η Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. της Ε.Α.Σ. Νάξου έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο καθώς για να παραχθεί ένα κιλό γραβιέρας χρησιμοποιούνται 11 κιλά γάλα, ενώ έχει χαρακτηρισθεί από πολλά ινστιτούτα και επιστήμονες ως ένα από τα καταλληλότερα τυριά για κατανάλωση από άτομα νεαρής ηλικίας, διότι παρέχει πολύτιμη βοήθεια στην ανάπτυξή τους. Παρασκευάζεται από 80% αγελαδινό γάλα κατ’ ελάχιστο και 20% αιγοπρόβειο γάλα κατά μέγιστο, με την προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς.

Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου παράγει ετησίως περίπου 1.200 τόνους της φημισμένης γραβιέρας Νάξου Π.Ο.Π. Τυροκομεί, δε, το εκλεκτό τούτο τυρί χρησιμοποιώντας γάλα αποκλειστικά από ζώα που ζουν και εκτρέφονται στο νησί μας, ακολουθώντας σε όλα τα στάδια της διαδικασίας τους κανόνες της παραδοσιακής τυροκόμησης, ενώ, όπως κάνει στην παραγωγή και όλων των υπολοίπων τυριών της, αποφεύγει ρητώς την προσθήκη σκόνης, συντηρητικών, αντιβιοτικών και χρωστικών ουσιών, τη συμπύκνωση και το συμπύκνωμα γάλακτος.

Τέλος, θα ήταν τεράστια παράλειψη εάν δεν αναφέραμε ότι η γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. της Ε.Α.Σ. Νάξου έχει αποσπάσει πολλές και σημαντικές διακρίσεις, εγχώριες και διεθνείς, που αποτελούν, ασφαλώς, επιπλέον απόδειξη της μεγάλης της ποιότητας. Μεταξύ άλλων έχει κερδίσει το χρυσό βραβείο γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών το 2011 καθώς και τα δύο (2) Αστέρια στον Διαγωνισμό Ανώτερης Γεύσης στο Ινστιτούτο iTQi των Βρυξελλών το 2015, το 2016 και το 2018, ενώ το 2017 και το 2020 κατέκτησε το χρυσό βραβείο στον διαγωνισμό Taste Olymp Awards.

Ακολουθεί, αναλυτικά, η διαδικασία παραγωγής της γραβιέρας Νάξου Π.Ο.Π. από την Ε.Α.Σ. Νάξου.

Το γάλα, αφού συλλεχθεί στους κατά τόπους ψύκτες και μεταφερθεί, με ισόθερμα βυτία μεταφοράς γάλακτος, στο τυροκομείο της Ε.Α.Σ. Νάξου, υφίσταται ενδελεχείς και εμπεριστατωμένους ελέγχους από τους χημικούς της Ένωσης, προτού μπει εντός των εγκαταστάσεων του τυροκομείου.

Αφού ο έλεγχος ολοκληρωθεί, ακολουθεί η προώθηση του γάλακτος στις δεξαμενές συντήρησης και αποθήκευσης. Έπειτα, λαμβάνει χώρα ο καθαρισμός του γάλακτος (για την εν λόγω διαδικασία χρησιμοποιούνται μηχανήματα φυγόκεντρου δύναμης) και η προώθησή του για να παστεριωθεί. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας της παστερίωσης η πρώτη ύλη προωθείται στον τυροπαρασκευαστή – εκεί δημιουργείται το τυρόπηγμα, το οποίο κατόπιν τοποθετείται σε καλούπια ώστε να πάρει σχήμα.

Τα επόμενα βήματα είναι η πρώτη αλλαγή στην τυροτράπεζα και η μεταφορά των καλουπιών στο πιεστήριο για την εξαγωγή της υγρασίας από τυρομάζα. Ύστερα πραγματοποιείται το φορμάρισμα των τυριών και το «βάπτισμά» τους στην άλμη – ανάλογα με το μέγεθος των κεφαλιών των τυριών ποικίλλει και ο αριθμός των ημερών που αυτά «βαπτίζονται» στην άλμη. Σημειωτέον, δε, ότι το μόνο αλάτι που υπάρχει στη Γραβιέρα της Ε.Α.Σ. Νάξου είναι αυτό που παίρνει το τυρί μόνο του στις βούτες της άλμης.

Αφού ολοκληρωθεί και αυτή η διαδικασία τα τυριά μεταφέρονται στα ωριμαντήρια, στα οποία και παραμένουν για 72 τουλάχιστον ημέρες υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία πάνω σε ξύλινα ράφια, αποβάλλοντας σταδιακά την υγρασία τους. Στο διάστημα αυτό πραγματοποιούνται αλλεπάλληλα γυρίσματα.

Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης τα κεφάλια γραβιέρας πηγαίνουν στο πλυντήριο όπου και πλένονται με χρήση πόσιμου νερού. Ακολουθεί στέγνωμα των τυριών για διάστημα 24 ωρών και προώθησή τους στο συσκευαστήριο. Έπειτα λαμβάνει χώρα συντήρηση των τυριών στους ψυκτικούς θαλάμους της Ε.Α.Σ. Νάξου. Μετά τα τυριά προωθούνται στην αγορά.

Να ξέρετε ότι:

• Η Ε.Α.Σ. Νάξου διαθέτει την περίφημη Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. σε κεφαλές των εννέα (9), τριών (3) και ενός (1) κιλού, καθώς και σε κομμάτια («σφήνες») των 250 γραμμαρίων σταθερού βάρους
• Ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού του προϊόντος: 40%
• Μέγιστη υγρασία του προϊόντος: 38%